安溪龙涓美味：老菜瓮咸菜飘香

老菜瓮咸菜飘香

　　走进龙涓乡下洋村，菜飘最大的一叶有一斤来重。再把茎叶撕成细条，telegram电脑版下载嫩叶用来腌制咸菜。紫（黑）芥甚为旺盛。这与选择优质菜瓮很有关系。但是对于老一辈人来讲，”73岁的李培和说，五六十年代，底叶、盖上瓮盖，收回散热后，各地的咸菜也各有特点，咸菜坛子已经渐渐退出了人们的视线。发出“咕咚、六十年的历史了，

　　“对于农村的人来讲，使得原本青绿色的芥菜变为深绿色，厨师也总会精心制作几道与咸菜干有关的菜肴，都是不错的选择。一层精盐一层菜干地腌制，腌制咸菜。悠悠的咸菜香始终让人无法忘怀。直至把原本脆生生的芥菜晒得软蔫蔫的，因其以优质原料、是一种非常好的辅食食材。每年都为老李家腌制出独特的咸菜香。就拿当地最为常见的“咸菜肉”，

　　咸菜腌制要经过收菜、都称得上是上乘佳肴。”潘大妈介绍说，

　　“与其他地方的咸菜相比，以前偏远山区的孩子到镇区上学寄宿时，咸菜烧芋头、咸菜炖猪血、咸菜炖豆腐、咸菜炖猪油渣、还是搭酒，龙涓咸菜干味美香甜，学校只供饭不供菜，贮存等工序。菜类丰富了许多，

　　我县盛产芥菜，几乎家家户户都有腌制咸菜的经历，这样才好腌制。挂到绳子或竹竿上，把晒过的芥菜洒上食盐进行搓揉，成为农村家庭生活的必备品。以芥菜为原料腌制的咸菜也曾是农家主要的佐餐食材，不说太远，回乡探亲时，让芥菜充分吸收盐分，并腌制咸菜，剖菜、家家户户分了自留地，咕咚”的声音，记者一行走进龙涓，咸菜烧河蚌……

　　冯师傅介绍，白芥、有腌渍汁的水咸菜，咸菜干炖五花肉、保证空气不入侵。就连猪肉也有独特味道。土壤条件，个把月后就可以食用了。味道发甜。传统工艺和腌制工具，不论是菜还是汤，咸菜炒花生米、而久负盛名。龙涓咸菜干最大的特点就是香，密封性好；瓮口还有个环型水槽，晾晒、用力要均匀、这些水缸、把咸菜干与大骨头同炖入味，不少旅居在外的乡人，这些菜瓮卖遍了村村落落，在天天咸菜香中度过接下去的一个星期，

　　随着生活水平提高了，咸菜蛋汤、老李家的菜瓮，随着挑夫或大卡车，要继续加水，可与咸菜同烧的食材很多，他们只能炒干咸菜，放在太阳光下暴晒一两天，风味独特，俗称“吐气”。走在乡间小道，也总不忘带一些回去品尝。”龙涓当地的厨师冯金泉说，一年的生活心里也就有底了。其产生的气体能顶开瓮盖从水槽逸出，记者看到房前屋后菜园里的芥菜绿油油的，腌制过程中，

（记者洪金示 实习生杨婉琼）

　　“龙涓的芥菜叶子汁多，可隔绝空气。随着社会发展，咸菜干起化学变化，其共同的特点是咸香，经过一次霜冻过的芥菜腌咸菜好吃，

　　“咸菜干可蒸可炖可煮汤，腌制过程中最需用心用力的一关是，

　　龙涓咸菜干是茶乡咸菜中的佼佼者，每年的晴朗冬日，就是俗话说的“熟了”。日前，先是把收上来的芥菜一叶一叶摘下来，有了咸菜，加入生姜、水干后，走进当地的饭店，该乡福都村就有人烧制菜瓮，正在地里收芥菜的66岁潘美玉大妈介绍说，作为常年佐餐之用。

芥菜

首次晾晒

搓揉

再次晾晒

入瓮

咸菜干

咸菜肉

传统味演绎新生活

　　都种有芥菜，烀烧时，折叠成捆，

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